嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。

第1题

面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为（）。

A.大酵面

B.嫩酵面

C.碰酵面

D.呛酵面

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第2题

在用酵母发酵时根据发程度和调制方法的不同，一般分为（）。

A.大酵面

B.嫩酵面

C.碰酵面

D.戗酵面和烫酵面

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第3题

戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。

A.30～40%

B.5～10%

C.10～15%

D.15～20%

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第4题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

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第5题

鲜叶的嫩度在一定程度上决定着茶叶品质，乌龙茶的采摘标准是（）。

A.一芽一叶

B.单芽

C.一芽二叶

D.小开面、中开面

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第6题

“叶底”即开汤后的（)。

A.茎梗

B.光泽度

C.茶渣

D.嫩度

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第7题

莜麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。

A.馅嫩

B.馅鲜

C.馅香

D.馅多

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第8题

抓茶一把，用力紧握，感觉刺手，有“沙”声，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气充足。表明其含水量16%左右。（)

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第9题

天津狗不理包子的面坯是（）。

A.半酵面

B.戗酵面

C.软酵面

D.大酵面

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第10题

朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鱗片状（)供食用。

A、花柄

B、花苞

C、雄蕊

D、雌蕊

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嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。